Las mejores grasas para cocinar
¿Te has parado a pensar en cuáles son las mejores grasas para cocinar? Ten en cuenta que, al ser algo que utilizas y consumes a diario, varias veces, una mala elección puede afectar muy negativamente a tu salud, y al revés, una buena elección te aportará beneficios a diario sin esfuerzo extra.
Al final de este artículo te diré varias grasas saludables para cocinar, pero voy a seleccionar mis dos favoritas ¿Quieres saber cuáles son y por qué?
Criterios para la selección
Para elegir las mejores grasas para cocinar he tenido en cuenta:
Su estabilidad, entre otras cosas al calor. Si la grasa no es estable, se oxida con el calor, formándose los llamados productos finales de la lipoxidación avanzada (ALEs) que provocan inflamación y por tanto, son muy dañinos para la salud, y más si los consumes a diario.
Sus beneficios concretos añadidos, que, de nuevo, al ser algo que incorporarás de manera habitual, pueden marcar una gran diferencia en tu dieta.
Su sabor y su relativa facilidad para encontrarlas.
Pero yo ya cocino con aceite de oliva…
El aceite de oliva es un aceite fantástico, pero, al estar formado sobre todo por ácidos grasos monoinsaturados, no es de lo más estable que hay para cocinar. En este artículo puedes ver la relación entre la estructura química de los distintos tipos de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, y su estabilidad, entre otras cosas para resistir el calor.
El aceite de oliva, por tanto, por su estructura química, no es lo mejor para cocinar. Es cierto que el aceite de oliva resiste mucho mejor el calor que otros aceites vegetales, porque es fundamentalmente monoinsaturado, no poliinsaturado. Además tiene componentes antioxidantes que lo protegen, como polifenoles y tocoferoles.
Por tanto, el aceite de oliva puede ser una elección segura, siempre que sea virgen extra (lo ideal sería sin filtrar), y que no lo dejes humear ni lo reutilices varias veces. Pero lo cierto es que para cocinar, sobre todo a altas temperaturas, en principio son mejores las grasas más saturadas, que, frente a la creencia popular, no son malas para la salud. ¡Pero el aceite de oliva sigue siendo perfecto para consumir en frío y disfrutar de sus beneficios, por ejemplo, en ensaladas!
Así que, sin más dilación, y no necesariamente en este orden,
Las ganadoras del premio a las mejores grasas para cocinar son:
Ghee
El ghee, o mantequilla clarificada, muy consumido y apreciado en la India por sus propiedades terapéuticas, tanto que lo llaman “oro líquido”. Es básicamente la grasa pura de la mantequilla.
La mantequilla contiene, además de grasa, proteínas lácteas y agua. A través de un proceso de purificación de la mantequilla de vacas en pasto, se obtiene un líquido dorado que se solidifica a temperatura ambiente. Esto es el ghee, y resulta delicioso para utilizar en salteados y en el horno.
Además de su estabilidad al calor, algunos de los beneficios para la salud que aporta el ghee de vacas en pasto son:
Asegúrate de que en el envase de ghee ponga que procede de vacas en pasto, como este, para garantizar estos beneficios. Si las vacas no comen hierba, el ghee no tendrá todos estos nutrientes, o los tendrá en menor medida.
La mantequilla de pasto tiene los nutrientes y propiedades del ghee, pero menos concentrados, ya que los nutrientes se encuentran solo en la fracción grasa (ghee).
Aceite de coco
Otra grasa muy estable para cocinar, pues es muy saturada. Por este motivo, es la mejor opción para freír a altas temperaturas (si tienes que hacerlo). Además aporta grandes beneficios, como:
Excelente fuente de ácido láurico, ácido graso que se encuentra en la leche materna, con propiedades antimicrobianas. Es precursor de la monolaurina, un potente destructor de virus, bacterias patógenas y hongos como la cándida, por lo que ayuda al sistema inmunitario a protegerte de numerosas enfermedades.
Es la mayor fuente de ácidos grasos de cadena media, que se digieren fácilmente y no requieren sales biliares para ello. Estos ácidos grasos de cadena media van directamente al hígado, donde se convierten en energía, en vez de acumularse como grasa. Otra ventaja increíblemente beneficiosa de estos ácidos grasos es su capacidad de estimular la función tiroidea, es decir, el metabolismo, con la consiguiente estimulación de la reducción del colesterol y la pérdida de peso.
Otras grasas saludables y cosas prácticas
Para incorporar estas grasas a tu dieta, lo mejor es consumir una variedad de grasas y aceites saludables, entre los de cocinar y los de los propios alimentos. Unos son distintos de otros y el cuerpo necesita variedad de ácidos grasos distintos.
Por eso, es buena idea no ceñirse exclusivamente a una única grasa para cocinar, y utilizar varias grasas saludables. Son las que se han estado usando tradicionalmente durante miles de años, antes de la actual epidemia de enfermedades cardiovasculares. Elige entre: ghee, aceite de coco, mantequilla, aceite de oliva, sebo (grasa de vaca), manteca de cacao, aceite de palma de producción sostenible, manteca de cerdo… eligiendo siempre productos de buena calidad.
En general, estas grasas son muy estables y no necesitan guardarse en el frigorífico.
Más información y referencias:
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